Série PANCs - jaca, cipó-alho e açafrão-da-terra

PANC é o acrônimo de Plantas Alimentícias Não Convencionais e é utilizado para definir vegetais (raízes, folhas, caules, frutos, sementes e até flores) que, normalmente, não encontramos facilmente em nosso cardápio. As PANCs são o tema da nova série do canal Minhas Plantas, intitulada "Matos Gourmet" e apresentada pela nossa jardineira Carol Costa, juntamente com o mestre Harri Lorenzi, o maior taxonomista botânico do país, mais a participação especial do chef Henrique Nunes. Toda filmada no Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa (SP), a série destaca neste primeiro episódio a jaca, o cipó-alho e o açafrão-da-terra ou cúrcuma.

Jaca verde vira prato vegano

Uma fruta já conhecida dos brasileiros, a jaca é apresentada aqui numa versão considerada PANC: o fruto ainda verde. A jaca, quando está madura, pode ser consumida crua normalmente, mas o fruto verde necessita de um preparo para amaciar sua polpa e torná-la comestível. Apesar de sua origem asiática, a jaqueira (Artocarpus heterophyllus) se desenvolve bem no Brasil, especialmente no clima quente e úmido das matas do nosso litoral.

Folhas de cipó-alho como tempero

Já o cipó-alho (Mansoa alliacea), outra planta em destaque neste episódio, é um arbusto nativo. Como o nome indica, suas folhas possuem um sabor que lembra o alho. Ele pode ser consumido in natura, mas, por ser bastante fibroso, é mais comum utilizá-lo na culinária com as folhas maceradas.

Conheça a cúrcuma ou açafrão-da-terra

Outra PANC apresentada na série "Matos Gourmet" é a cúrcuma (Curcuma longa), conhecida também como açafrão-da-terra. Também de origem asiática, suas raízes podem ser aproveitadas como tempero e corante. Seu uso na culinária traz um tom amarelado meio alaranjado aos preparos – por isso, ela é associada ao açafrão-verdadeiro, que também colore os pratos. Na visita ao Jardim Botânico Plantarum, Carol encontra a planta florida. Dá para notar a flor verdadeira, amarela, nascendo entre as brácteas (as folhas modificadas e que se parecem com flores), estas, de cor branca. A cor é a única semelhança entre a cúrcuma e o açafrão-verdadeiro (Cracus sativus): na primeira é usado o rizoma da planta, enquanto o açafrão-verdadeiro é produzido a partir do estigma (parte da flor onde fica o pólen). O sabor das raízes da cúrcuma lembra o gengibre, mas sem o sabor cítrico. Aliás, o açafrão-da-terra é parente do gengibre: ambas são da família Zingiberaceae.

Empanadas de carne de jaca e maionese vegana

O chef Henrique Nunes, do restaurante Naiah, é quem mostra uma das possibilidades de preparo da "carne" de jaca e também ensina a fazer uma maionese vegana usando as folhas do cipó-alho e a raiz da cúrcuma. O restaurante Naiah fica dentro do Jardim Botânico Plantarum. É lá que o chef e a sua nova ajudante/jardineira Carol preparam e experimentam apetitosas empanadas de jaca, acompanhadas da maionese temperada. É de dar água na boca.

Teve visita ao jardim botânico, colheita de frutos, encontro com flores e raízes de PANCs, dicas culinárias, degustação de pratos veganos... Fala a verdade, essa série começou bem, enfiando o pé na jaca... ou seria, o garfo?

Figurino:
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