Série PANCs - jambolão

Alguns o conhecem por jamelão, outras por jamborão, baguaçu e muitos outros nomes, mas o jambolão é uma frutinha desconhecida para a maioria das pessoas. Essa curiosa fruta é o destaque do novo episódio do "Matos Gourmet", a série sobre PANCs apresentada pela jardineira Carol Costa, juntamente com o mestre taxonomista Harri Lorenzi e o chef Henrique Nunes, diretamente do Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa (SP).

Jambolão lembra azeitona mas tem sabor doce

Quem não conhece e olha uma única frutinha de jambolão, pode ser enganado e pensar tratar-se de uma azeitona. Aí, a pessoa descobre que essa coisinha pequena nasce numa árvore e se confunde ainda mais: será uma oliveira? Em seu "plantês" fácil de compreender, Carol Costa descreve o pé de jambolão como tendo galhos pendentes ("caidinhos") que dá frutinhos pretos. Não satisfeita, a louca das plantas experimenta o jambolão in natura. A sensação é parecida com o do caju ainda verde, pois "amarra a boca". Então, entra a explicação técnica de Harri Lorenzi: da famíla das Myrtaceae, o jambolão (Syzygium cumini) possui folhas longas de um bonito tom verde-oliva. Os pequenos frutos são drupas, ou seja, uma polpa que cobre um caroço único, assim como uma azeitona.

A árvore do jambolão

O pé de jambolão é uma árvore frondosa, com longos ramos e ótimo para criar áreas sombreadas. Harri Lorenzi explica que a planta é uma espécie perenifólia – isto é, a árvore nunca perde todas suas folhas de uma vez. O jambolão é nativo da Índia e Sri Lanka, bem tropical e, por esse motivo, se adapta super bem em nosso solo tupiniquim. Mas, antes que alguém se empolgue e pense em ter uma arvorezinha de jambolão em um vaso, melhor tirar o cavalinho da chuva (ou o jambolão da varanda): essa espécie deve ser cultivada no solo, com bastante espaço e muito sol.

O sabor do jambolão

Depois da aula de botânica e uma rápida colheita, nossa jardineira corre pra cozinha do chef Henrique Nunes, no restaurante Naiah. Agora, a piracicabana aprendiz de cozinheira compara as drupas de jambolão com uma azeitona: ambas são super parecidas, tanto na cor quanto no tamanho. Já o sabor é beeeem diferente. O jambolão é muito mais doce, e aquele finalzinho que seca a boca pode ser em razão tanto do tanino (quem lembrou de banana verde aí?), quanto do pH básico. Ao contrário do pH ácido, que faz a gente salivar, um alimento básico (ou alcalino) dá a sensação de secura.

Como conservar o jambolão

Juntos, o chef Henrique e Carol fazem uma conta rápida, imaginando quantos potes de "azeitona" um pé de jambolão pode produzir. A quantidade é incrível. Muitas pessoas possuem esse tesouro na região onde moram, ou até mesmo em seus quintais, e desconhecem o potencial da frutinha. Existe um porém: o jambolão se deteriora muito rápido. Essa característica forçou o chef a pensar numa forma de manter as drupas comestíveis por mais tempo. A solução encontrada foi conservar as frutas em salmoura, o mesmo processo usado com... azeitonas!

Busquetas de jambolão no lugar da azeitona

E como experimentar essa pseudo azeitona de jambolão? Se comê-la em conserva já seria muito bom, que tal preparar brusquetas (ou bruschettas) com a fruta? Imagine só: uma fruta num prato salgado? Claro que sim! Afinal, na receita da brusqueta vai tomate, outro fruto super adocicado que nos acostumamos a consumir com sal e outros temperos. Carol, nossa sub-chef em treinamento, recebe a orientação do chef e prepara a misturinha para colocar sobre as fatias de pão: azeite, tomate, cebolinha, um pouquinho de sal e os jambolões – sem as sementes. Depois de passar o pão numa frigideira para tostá-lo, é só cobrir as fatias com uma camada generosa desse mix de conserva de jambolão com tomate e azeite.

Aproveitando as frutas do jambolão

Imagine que dá para comer uma brusqueta super natural, com uma forte influência italiana, usando, no lugar de típicas azeitonas portuguesas ou gregas, uma frutinha de origem asiática – tudo isso num prato criado por um chef brasileiro. E pensar que algumas pessoas reclamam que o pé de jambolão mancha a calçada quando as frutas caem... Por isso, é melhor exercitarmos nossa mente e paladar com uma viagem gastronômica riquíssima ao invés do pensamento pequeno e egoísta do indivíduo preocupado com manchas que o jambolão causam na garagem e no seu automóvel.

Figurino:
Loja CAS
Outer
Studio Drê Magalhães

Livros:
Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil
PANC Gourmet - Ensaios Culinários