Série PANCs - urtiga-branca, begônia e peixinho-da-horta

Uma planta com espinhos tóxicos e que tem folhas que causam coceira... essa é a urtiga que conhecemos. Mas nossa louca das plantas resolver investigar mais sobre essa espécie e trouxe várias surpresas: não é uma espécie de urtiga, e sim, várias; a planta é uma legítima PANC (planta alimentícia não convencional) e, não satisfeita, nossa apresentadora vai além e experimenta um inusitado prato preparado com as folhas de urtiga: um sushi! Acompanhe o quarto episódio do "Matos Gourmet", a série sobre PANCs apresentada pela nossa jardineira Carol Costa, juntamente com o mestre taxonomista Harri Lorenzi e o chef Henrique Nunes, diretamente do Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa (SP).

Uma planta que causa coceira

A urtiga (Urtica dioica), também conhecida como urtiguinha, é uma planta bastante comum na região sul do Brasil. É uma espécie invasora, de origem européia – por isso, sua preferência para climas mais frios. Certamente você conhece a característica mais marcante da urtiga: suas folhas causam irritação, coceira e até dor. Nossa valente jardineira, em prol da ciência, resolve confirmar o fato e faz o teste sugerido pelo mestre Harri: bater com as costas da mão na parte de baixo da folha da urtiga. Claro que Carol se arrepende, mas só assim ela pode experimentar a sensação causada pelos pequenos espinhos que existem na folhagem dessa espécie.

Existem várias espécies de urtiga

Além da urtiguinha, no Jardim Botânico Plantarum também tem a urtiga-branca (Urera caracasana), que é uma prima da Urtica dioica, mas com algumas diferenças: além de nativa, encontrada principalmente na região Amazônica e Centro-oeste, a urtiga-branca possui um porte bem maior (tanto o arbusto quanto as folhas) em relação à sua parente européia. O mestre Harri Lorenzi conta para nossa louca das plantas que, existem outras outras espécies de urtiga, muitas delas listada no livro de sua autoria e de Valdely Kinupp, "Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil".

O que faz a urtiga causar coceira

Ambas as plantas, a urtiguinha e a urtiga-branca, podem ser consumidas, mas não cruas; é preciso prepará-las para remover seu agente irritante. O mais incrível é que a folhagem da urtiga possui 5% de proteína; pode parecer pouco, mas é um valor bem alto para uma simples folha. Ainda conhecendo mais sobre a planta, Carol mostra como são pequeninas as flores da urtiga. Minúsculas sim, indefesas, nunca! Assim como as folhas, as florzinhas também causam urticária. Em seus delicados mas rígidos pelinhos, existe um composto químico responsável pela sensação de queimação: o oxalato de cálcio. Ainda mais sobre a urtiga: essa é uma planta perene, ou seja, dura muitos anos, e também é bastante rústica, exigindo pouco do solo para crescer.

Como preparar a urtiga para o consumo

Depois de colher algumas incômodas folhas, Carol vai ao encontro do chef Henrique Nunes, no restaurante Naiah. O cozinheiro explica que, para remover os mini-espinhos da planta, é preciso fazer um processo chamado branqueamento. O nome parece algo complexo, mas consiste em colocar o alimento em água fervente e, depois, em água gelada. De quebra, o branquear as folhas de urtiga as deixam muito mais maleáveis e essa nova textura é exatamente o que é preciso para a receita de hoje: sushi.

Usando folhas no lugar da alga (nori)

Como o sushi de urtiga é bem "diferentão", ficaria muito sem graça usar algo muito convencional. Como o arroz já fará o papel da tradição nesse prato, que tal usar como recheio uma... flor? Nossa jardineira Carol Costa corre para colher algumas flores de begônia, enquanto o chef tempera o arroz com uma mistura de vinagre de arroz, saquê, açúcar e sal. Bem próximo ao restaurante, Carol encontra vasos com begônias (Begonia elatior), comestíveis e que ficarão perfeitas no sushi vegano. Importante: se for comer flores, tenha certeza de que foram cultivadas para essa finalidade. Nada de comprá-las em floricultura. Vale cultivar suas próprias begônias e nunca utilizar nenhum tipo de veneno ou produto tóxico.

Sushis veganos

Hora de montar o prato: o chef faz bolinhas de arroz e cria onigiris, só que no lugar de fatias de salmão ou atum, folhas de peixinho-da-horta (Stachys byzantina) empanadas apenas com uma mistura de farinha, água e um pouco de sal. Quem diria que urtiga renderia um prato com inspiração japonesa, com peixinho-da-horta e flores no lugar de peixe? Pode parecer menu da louca das plantas, mas essa combinação diferentona ficou deliciosa e com certeza, te deu aquela "coceirinha" para experimentar!

Figurino:
Loja CAS
Outer
Studio Drê Magalhães

Livros:
Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil
PANC Gourmet - Ensaios Culinários