Série PANCs - jatobá e jatobazeiro

Não se deixe enganar pelo o que você ouviu falar do jatobá. Essa PANC nativa pode surpreender pelo aroma característico mas, quem conhece seu verdadeiro potencial pode preparar pratos incríveis, como o suculento cuscuz que brilha nesse vídeo. Nossa jardineira Carol Costa mostra todos os segredos dessa fruta, que tem casca dura e um peculiar cheirinho de... chulé?! Acompanhe o segundo episódio do "Matos Gourmet", a série sobre plantas alimentícias não convencionais, apresentada pela nossa louca das plantas, Carol Costa, juntamente com o mestre taxonomista Harri Lorenzi e o chef Henrique Nunes, diretamente do Jardim Botânico Plantarum.

Jatobá tem cheiro de chulé, mas é delicioso

O jatobá pode ser classificado como "não parece, mas é": não lembra uma fruta, não tem cheiro de fruta e, principalmente, não parece ser comestível e muito menos, saboroso. Contrariando toda a lógica e os nossos sentidos, nossa jardineira Carol Costa resolve provar que, jatobá é sim, fruta, comestível, saborosa e ainda tem um perfume que lembra banana madura. Tá, a jardineira piracicabana confessa que o cheiro do jatobá fresco parece de "banana com um leve aroma de chulé"...

Jatobá e o jatobazeiro

Com uma casca bem dura e lisa, as longas vagens do jatobá não são colhidas da árvore e sim, apanhadas no solo. O jatobazeiro (Hymenaea courbaril var. stilbocarpa) é uma árvore alta e imponente, encontrada em todo território brasileiro. Apesar disso, os frutos não são largamente consumidos ou conhecidos, mas é possível, com um pouco de sorte, encontrar jatobás em hortifrutis ou sacolões das grandes capitais, ou em alguns mercados especializados em produtos regionais. Depois de maduras, as vagens caem da árvore e sua casca rígida torna-se quebradiça, liberando grande sementes, também bem duras. Para que a planta germine mais facilmente, é preciso arranhar as sementes para remover parte do seu verniz protetor, num processo chamado escarificação.

Usando o jatobá na culinária

Depois de bater um papo com o mestre Harri Lorenzi e conhecer mais sobre o jatobazeiro e seus frutos, nossa jardineira Carol Costa colhe alguns jatobás caídos e maduros para levar até a cozinha do restaurante Naiah, que também fica dentro do Jardim Botânico Plantarum. Ao encontrar o chef Henrique Nunes, Carol experimenta um pouco mais da fruta in natura mas, a intenção é descobrir como o cuscuz de jatobá é preparado. Quebrando as vagens, a polpa da fruta é retirada e, com o auxílio de um ralador, o cozinheiro e sua assistente jardineira removem a parte macia e esfarelenta que envolvem as sementes. O resultado é uma espécie de farinha natural que será usada como tempero no preparo do cuscuz. O chef Henrique explica que, como o sabor da polpa é bastante pronunciado, é melhor usar essa PANC como tempero; assim, o jatobá não roubará toda a atenção do prato.

PANC pode ser consumida em pratos requintados

Enquanto cozinham, chef e jardineira conversam mais sobre PANCs e sobre o interessante uso dessas plantas em preparações, que vai muito além do consumo in natura e em sua forma mais básica: cruas. O próprio nome da série, "Matos Gourmet" traz a conotação de pratos preparados com requinte e valorizando todo os sabores, aromas, texturas e cores das plantas alimentícias não convencionais. Uma das intenções do livro "Plantas Alimentícias não Convencionais - PANC", escrito por Harri Lorenzi e Valdely Ferreira Kinupp, é exatamente mostrar outras formas de consumos dessas vegetais, bem além do "pegue e coma".

Receitas com jatobá e muitas outras
Através das magia da culinária, azeite, alho, pimentão, azeitonas palmito, tomate, farinha de milho e jatobá se juntam para serem transformados em um cuscuz 100% vegano, com nadica de origem animal. Um prato super saboroso e que você encontra toda a receita, além de outras, no livro "PANC Gourmet, Ensaios Culinários" de autoria do chef Henrique Nunes.

Quem diria que uma fruta com cara de tudo, menos comida, poderia ser transformada em um prato tão incrível? Como lembrou nossa jardineira Carol Costa, só faltou uma cervejinha para acompanhar esse cuscuz maravilhoso. Mas, isso já é assunto para o próximo episódio de "Matos Gourmet"...

Figurino:
Loja CAS
Outer
Studio Drê Magalhães

Livros:
Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil
PANC Gourmet - Ensaios Culinários